リエットは豚や鴨・兎を柔らかくなるまで煮込んでペースト状にしたフランスの保存食です。
雰囲気が似たものだとテリーヌやパテがありますが、テリーヌは「テリーヌ型に詰める調理方法」、パテは「肉や魚を細かく挽いてパイで包み焼いたもの」です。

以前、@mifdesignが手作りしたものを送ってくれたのがとても美味しかった！
そこでtwitterで作り方を教えてもらい「プロレシピブログ　艸SOUの作り方」を参考に作ってみました。
それもまた美味しく、今回が２回目。
@sorariumが先に作っててちょっと悔しいですが、圧力鍋なしのバージョンということで作り方を以下に！

調理器具

焦げにくいけど焦げても我慢できる鍋（ル・クルーゼ　ココット・ロンド20cmを使ってます）
アルミボール・・・・・・・・・2つ
アルミバット・・・・・・・・・もしくは大きいボール
フードプロセッサー（ブレンダー）
氷・・・・・・・・・・・・・・製氷皿1枚分
保存瓶・・・・・・・・・・・・500〜600g分くらい（煮沸消毒しておく）

材料（この鍋で目一杯つくるボリューム分）

国産豚バラブロック・・・・・・800g（適当な大きさに切り分ける）
ニンニク・・・・・・・・・・・5片（豚肉200gで1片くらい）
タマネギ・・・・・・・・・・・大1玉（櫛形に切る）
セロリ・・・・・・・・・・・・茎1/2本、葉5〜6枚
ローリエ・・・・・・・・・・・1枚
タイム・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
白ワイン・・・・・・・・・・・適量
水・・・・・・・・・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・・大匙1
黒胡椒・・・・・・・・・・・・少量（粗挽き）
岩塩・・・・・・・・・・・・・小匙1/2

豚肉はできるだけ美味しい肉を使います。
アレコレ味付けする料理ではないので、お肉の味がリエットの味を決めます。
ボクはできるだけ国産の豚バラブロックを使います。
ニンニクも国産が香りが豊富で味も柔らかいので良いと思います。
タイムは細かくなってるもので十分です。

ニンニクは半分に切って芽を取り除きます。
芽が残ってると焦げやすく苦くなるので必ず取り除いてください。
鍋にオリーブオイルをいれてニンニクを入れてから弱火にかけます。
ニンニクは焦げやすく、焦げると味も香りも焦げ臭く苦くなってしまうので、かならずニンニクを入れてから弱火で炒めるようにしてください。
ニンニクの周りがプチプチとはぜてきたら、ゆっくりと交ぜてニンニク全体が薄くキツネ色になるよう火を通します。
キツネ色になったところで豚肉を投入！

豚肉は炒めやすい適当な大きさに切ってください。
いちどニンニクを取り除いてから豚肉の脂身を下にして鍋にいれてニンニクを肉の上に乗せます。
ニンニクの上に豚肉だと焦げてしまうので、それを防ぐためです。
中火にしてしばらく炒めて油が溶け始めたら、肉全体をしっかりと炒めます。
肉の中まで火を通すよりも、肉の表面を焼き固めるイメージで炒めてください。
肉が良い色になったところでタマネギを入れて透明感が出てくる程度まで軽く合わせ炒めます。

このくらいになったら火を少し弱くして全体をゆっくりと混ぜながら豚肉の脂がたっぷりと出てくるまで炒めます。
十分に脂が出たところで白ワイン、セロリの茎を入れます。

白ワインは肉の高さの半分くらいまで入れちゃいますが、お好みの量でどうぞ。
ちょっと多めの方が良いと思いますが、とにかくしっかりとアルコールを飛ばします。
目安は音の変化。
始めはカレーを煮込んでる時と同じような「グツグツ」とした音ですが、アルコールが飛んでくると油に水が入ったような「パチパチ」とはぜるような音に変わってきます。
音が変わって暫く煮込み続けるとワインのにおいを感じなくなるので、そこで水を入れます。
水は肉全体が隠れるくらいまでいれてください。
水を入れたらタイム、ローリエ、セロリの葉、岩塩ひとつまみ、黒胡椒ひとつまみを入れます。

火をやや強火にして沸騰させ、しばらくはアク取りに集中します。
10分くらいはとにかくアクを取り続けてください。
もうアクが出てこないな…というところまで追求したら蓋をして弱火にして、煮込み続けます。

これが煮込み始めて60分くらいのところです。
ここでローリエを取り除き、肉が焦げないように軽く（肉を崩さないように！）動かします。
この時はトータルで100分ほど煮込みましたが、煮込む時間は肉の量、鍋の大きさ、水の量で違いますので、ある程度まで煮込んだらたまに鍋を確認しながらしっかりと煮込みます。
水がなくなると肉の脂だけな黄金色の液体になります。

箸で触るとホロホロと崩れるほどになったら煮込み終了です。
この頃にはタマネギは溶けてセロリはなんとか残ってる程度になってるはず。
鍋を火から下ろして肉＋野菜と脂をそれぞれボールに分けます。
脂は最後に使うのでできるだけキレイに取り分けてください。

脂はそのままだと細かくなった肉や野菜が残ってしまうので、水切りネットをボールに被せてからお玉などで掬って分けるとキレイな脂を取る事ができます。

フードプロセッサーで少し肉の塊が残る程度にまで混ぜます。
ちょっとわかりにくいですがコレくらい。

ここで味見をして足りなければ塩を足します。
塩を足した場合はスプーンで全体に混ぜるようにしてください。
味が整ったらもう一度フードプロセッサーで好みのなめらかさに仕立て、パットに氷水を作ってボールを冷やしながら全体をゆっくりと混ぜます。

ボクはこれくらいのペースト状に仕立てます。
冷やしながら混ぜることで粗熱もとれて脂が均等に混ざるので、食感がよくなります。
豚バラ肉は特に脂が多いので、混ぜる前に瓶につめて冷やすと脂がムラに残ってしまうことがあります。
少しなめらかにしたい場合は少しずつ脂を足して混ぜてください。
粗熱がとれたら残ってる氷水で取り分けた脂を白いペースト状になるまで冷やします。
脂を冷やしてる間に瓶にリエットを詰めます。
瓶の上から1cmくらい余して、できるだけ隙間ができないよう丁寧に詰めてください。